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Sopa Bouillabaisse con pescado blanco desde Francia

Sopa Bouillabaisse

con pescado blanco desde Francia

HISTORIA:
Un plato fácil de preparar para paladares exigentes.

La cocina tradicional francesa se caracteriza por su simplicidad pero gran potencia en el realce de sus sabores, estos últimos entregados por la exquisita materia prima utilizada.

Es importante entender que en esta gastronomía, la tradicional, no suelen utilizarse muchas salsas ya que en su defecto el aceite de oliva es quien toma ese fuerte protagonismo para realzar sabores dando toques de distinción y autenticidad a la dieta mediterránea que se acostumbra en esta zona.

La sopa Bouillabaisse es un plato popular que se originó en Marsella, ciudad del sur de Francia donde se encuentra el puerto más importante de este país, y es sin duda una de las preparaciones más apetecidas tanto por franceses como turistas.

La historia viene desde hace varios siglos atrás cuando pescadores de los pueblos que rodeaban Marsella preparaban este “caldo regenerador”, con todos los pescados de roca que no tenían un gran valor económico, y así se reponían de su forzado trabajo diario en alta mar.

Hay varias teorías respecto al origen de su nombre, pero el más común dice que se debe a que cuando se cocinaba esta preparación, la persona mayor de la familia era la encargada de vigilar el fuego, generalmente las abuelas, quienes solían dar las instrucciones bien claras –“Quan çabouille, abaisse!”- que quiere decir –“Cuando se cocine, baja el fuego!”-.

Es tanta la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica en torno a ella que cuenta que Venus, celosa de Anfitre, ofrece una “Bouillabaisse” a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas del mar.

Otros dicen que la fama de este rico caldo se debe a un inglés llamado Lord Brougham, canciller del gobierno inglés, quien visitaba Cannes cuando justo se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que confinarse en una pequeña hostería de pescadores. Allí la dueña del lugar le sirvió la Bouillabaisse y este quedó atónito por su sabor, tanto así que pidió la receta para llevarla hasta la misma reina en Inglaterra de ese entonces.

Muchas historias circulas en torno a este plato, que comenzó siendo una preparación para personas humildes del sur de Francia, pues se compone principalmente de pescados y tantas especies como se quiera según la temporada, pero sorprende como finalmente terminó siendo uno de los platos más finos y apetecidos en restaurantes de todo el mundo. La sopa de Bouillabaisse es sin duda una de las reinas entre esos caldos que sientan tan bien en épocas de otoño o invierno acompañada de unas tostadas frotadas con ajo o untadas en salsa picante.

Maridaje: Un vino de var, un clásico.

Para un plato marinero como este, al que el mismísimo A. Escoffier calificó incluso como “caldo del sol”, la primera recomendación de maridaje debe ser acompañarlo de un vino de var.
Ahora también, un vino blanco con notas cítricas siempre otorgará el realce en paladar del caldo concentrado de sabores mediterráneos entregados por los pescados y mariscos, por lo que un vino con cuerpo como un Chardonnay entre 8 a 12 grados de temperatura aportarán frescura para un cierre final y espectacular en este eterno, clásico y maravilloso plato.

RECETA

SOPA BOUILLABAISSE (preparación para 6 personas)
INGREDIENTES

  • 1 kg de Merluza y Reineta Maribérico.
  • 200 g de Camarones con cabeza gigante Maribérico.
  • 200 g de choritos o mejillones.
  • 1 Puerro o cebollín.
  • 1 Cebolla grande.
  • 4 Tomates maduros.
  • 3 Dientes de ajo.
  • 1 Hoja de laurel (se retira al final). o 3 Cucharadas de aceite de Oliva (ideal extra virgen).
  • Hinojo.
  • Tomillo.
  • Perejil fresco (a gusto).
  • Azafrán.
  • Sal y pimienta.
  • Tostadas de pan frotadas con ajo y mantequilla (para acompañar).

PREPARACIÓN

Comenzamos lavando los pescados y mariscos, dejándolos listos para su cocción. Cómo los productos Maribérico ya vienen limpios no necesitaré destripar ni pasar por este a veces desagradable proceso.

Calentamos la mitad del aceite de oliva en una olla y hacemos un sofrito con el puerro, cebolla y dientes de ajo. Todo cortado en brunoise (pequeños cubitos de 1×1 centímetros) .
Cuando comience nuestro sofrito a dorarse, integramos los tomates pelados y picados en rodajas más todas las hierbas aromáticas. Dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego bajo y revolviendo de vez en cuando.

Añadimos el resto que nos queda de aceite de oliva junto a los choritos y dejamos cocinar por 5 minutos, una vez estos se abran, retirar y reservarlos. Cubrimos con agua hirviendo hasta la mitad de la olla e incorporamos los pescados trozados y camarones de cabeza grande por otros 5 minutos. Retiramos los camarones y reservamos pero mantenemos los pescados en la olla a fuego bajo por 30 minutos más.

Añadimos el Azafrán, salpimentamos y damos 10 minutos más de cocción lenta.

Una vez terminado este último tiempo de cocción, retiramos las porciones de pescados y las ponemos en una misma fuente junto a los choritos y camarones de cabeza grande.

Por otro lado colamos el caldo resultante de nuestra olla para retirar los restos de verduras, espinas o trozos de coral y servimos en un plato hondo sopero u olla de greda.

La idea es que el comensal combine el pescado y mariscos con este caldo según su propio gusto. También se puede servir todo en un mismo plato.

Acompañar de tostadas recién salidas del horno frotadas en ajo y untadas en mantequilla.

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